Asparagi bianchi e verdi, quali sono le differenze?

Vuole una leggenda che una volta gli unici asparagi conosciuti fossero verdi. Ma, intorno al sedicesimo secolo, in seguito ad una grande grandinata che distrusse la punta degli asparagi che fuoriusciva dal terreno, tutti dovettero accontentarsi di mangiare solo la parte che si era salvata, e cioè quella sottoterra, bianca, perché non era stata raggiunta dai raggi solari. Infatti, gli asparagi, sia verdi che bianchi, appartengono tutti alla stessa specie, asparagus officinalis. Ma gli asparagi verdi vengono coltivati fuori dal terreno e assumono la colorazione verde in seguito all’esposizione ai raggi del sole, mentre gli asparagi bianchi crescono sotto terra e vengono raccolti prima che la pianta sbuchi dal terreno. Gli asparagi verdi sono in genere meno legnosi e fibrosi e più saporiti. Ma le differenze tra i due tipi di asparagi si fermano qui o coinvolgono anche il profilo nutrizionale? Oggi proviamo a capirlo.

Asparagi bianchi e verdi, proprietà in comune

Gli asparagi apportano vitamine, come gruppo B, E e K, e sali minerali, quali calcio, potassio, magnesio, selenio e zinco ^[1]. Entrambi i tipi di asparagi, sia verdi che bianchi, contengono saponine, che sono sostanze dall’azione antiossidante, antibatterica, ipocolesterolemizzante e utile a stimolare il sistema immunitario ^[2]. Gli asparagi, come anche altri ortaggi come le crucifere o l’aglio, sono anche una fonte di sostanze contenenti zolfo, utili a proteggere la pianta stessa dagli attacchi ma anche la salute umana con un’azione antitumorale e antinfiammatoria. Queste sostanze sono presenti sia negli asparagi verdi che bianchi. In particolare, in entrambi i tipi è stata proprio osservata recentemente una sostanza, fino a pochi anni fa sconosciuta, chiamata asparaptina, che agisce come ACE inibitore e risultando quindi molto utile a tenere sotto controllo la pressione sanguigna e a proteggere la salute dei reni ^[3].

Asparagi verdi e bianchi, in cosa si differenziano

Gli asparagi contengono anche flavonoidi antiossidanti ma, a differenza di quanto visto fino ad ora, qui il colore degli asparagi può fare la differenza. Infatti, gli asparagi verdi contengono rutina, un potente antiossidante con proprietà antitumorali e protettive per cuore, cervello e vasi sanguigni. La rutina si trova in quantità più elevate verso la punta dell’ortaggio per poi diminuire via via. Anche nell’asparago bianco è stata rilevata rutina ma in quantità nettamente inferiori ^[4]. L’acido vanillico, con le sue proprietà neuroprotettive, è stato rilevato solo negli asparagi verdi, così come la quercetina, una sostanza dall’azione immunostimolante e antinfiammatoria ^[5].

Invece, l’asparago bianco, soprattutto in seguito all’indurimento dopo la raccolta, contiene alte quantità di acido ferulico, un antiossidante dall’azione antitumorale, antidiabete e utile a proteggere il cervello dalle neurodegenerazioni ^[6]. Tuttavia, in generale, gli asparagi verdi possiedono una capacità antiossidante maggiore, proprio perché l’esposizione al sole è determinante per l’accumulo di sostanze anti age e anti radicali ^[4]. Infine, gli asparagi verdi contengono una quantità maggiore di vitamina C, i bianchi, in confronto, possono contenerne meno della metà ^[7].

E cosa succede con la cottura?

Negli asparagi la cottura aumenta la quantità di antiossidanti presenti, anche del 30%, si pensa perché in questo modo l’asparago diventa più morbido ed è più facile estrarre le sostanze antiossidanti presenti ^[7]. Anche se ci si potrebbe aspettare il contrario, la cottura degli asparagi non altera la quantità di vitamina C, ma a patto che il tempo di cottura non superi i dieci minuti, altrimenti si assiste ad una drastica riduzione di questa vitamina, anche del 50% ^[7].

Fonti