Burro

Il burro è un capitolo molto dibattuto, chi lo usa ovunque, anche per preparare un semplice sugo di pomodoro, e chi invece lo evita come un cibo spazzatura. In realtà la verità sta nel mezzo. Il burro è un derivato del latte e si presenta come un panetto di colore tendente al giallino. E qui sta il primo problema, il burro genuino e di qualità è quello che viene prodotto dalla crema di latte attraverso zangolatura, tende ad irrancidire facilmente ma i suoi grassi sono tutti insaturi, anche chiamati grassi buoni (Fausto Aufiero, Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti). Discorso diverso invece per il burro di produzione industriale, di qualità inferiore e prodotto da un burro grezzo rifuso, in questo caso la metà dei suoi grassi sarà costituita da grassi saturi e pericolosi per la salute del sistema cardiovascolare. Un burro di questo tipo si presenta in genere decisamente bianco e un’eventuale colorazione gialla è dovuta all’uso di coloranti come lo zafferano. In questo post non parleremo di quest’ultimo burro ma del burro buono e genuino che è caratterizzato da importanti quantità di vitamina A, anche sotto forma di caroteni ^[1], vitamina D ^[2], che raramente si trova negli alimenti, vitamina K2 ^[3], coinvolta nel metabolismo del calcio, capace di prevenire la perdita di massa ossea ^[4] ma anche con un ruolo protettivo sul sistema cardiovascolare ^[5], e infine la vitamina E ^[6], un potente antiossidante.

Non solo, il burro aiuta anche a riparare i danni alle membrane cellulari e protegge le pareti delle arterie. Tuttavia, soprattutto se soffri di colesterolo alto, presta attenzione e in ogni caso non esagerare con il consumo di burro che comunque aumenta i valori di colesterolo totale e LDL, il colesterolo cattivo, anche se, come provato da studi scientifici, aumenta contemporaneamente anche quelli del colesterolo HDL o colesterolo buono ^[7]. In generale, può essere una buona colazione, soprattutto per bambini e studenti, mangiare un velo di burro spalmato su una fetta di pane integrale con marmellata, infatti il burro rallenta la digestione dei carboidrati del pane, abbassa quindi l’indice glicemico e garantisce energia più a lungo.

Non solo, in caso di calo di energia può essere utile mangiare una fetta di pane tostato con un velo di burro e un pizzico di sale integrale per apportare energia senza causare un aumento eccessivo della glicemia, ma solo per chi non è iperteso. In caso di nausea e vertigini, mal di mare e mal d’auto può essere di aiuto una fetta di pane integrale con un velo di burro e qualche acciuga sott’olio per equilibrare lo squilibrio elettrolitico ( F. Aufiero, Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti) e cioè uno squilibrio di sodio, potassio, calcio e magnesio.

Per quanto riguarda l’uso del burro in cucina, sarebbe meglio sostituire il burro con olio d’oliva in quanto il burro ha un punto di fumo basso, intorno a 120-130°, temperatura alla quale gli acidi grassi si degradano e formano acroleina, una sostanza tossica per il fegato. Infine, presta attenzione se sei intollerante al lattosio in quanto il burro contiene questo zucchero e questo potrebbe provocare una reazione del corpo.

Fonti