Patatine fritte, ciambelle, bibite e barbecue, perché non riusciamo a resistere alla tentazione

Patatine fritte profumate e croccanti, ciambelle e torte invitanti, una bistecca alla griglia bella abbrustolita, bevande zuccherate gusto cola, tutti cibi che non sono il massimo per la salute ma che fanno venire l'acquolina in bocca solo ad immaginarseli, giusto? E quando li assaggi pensi di essere tu a scegliere di farlo. E se ti dicessero che invece sono questi stessi cibi a esercitare il controllo e a far venire il desiderio di consumare altri alimenti simili, aumentando così il rischio di obesità e malattie associate? Può sembrare strano ma le cose stanno proprio così, come afferma una recentissima ricerca scientifica apparsa sulla rivista eLife e pubblicata da un team americano della University of Arizona ^[1].

Perché ci viene voglia di cibi poco sani

Cos'è che fa venire voglia di consumare determinati cibi che spesso non sono nemmeno salutari, come dolci, snack, carni grigliate e alimenti fritti? I ricercatori americani hanno svolto uno studio in laboratorio sui vermi. In questo modo, hanno saputo dare una risposta a questa domanda. In particolare, l'attenzione degli scienziati si è focalizzata su alcune sostanze, chiamate prodotti finali della glicazione avanzata, che si sviluppano in abbondanza in questi cibi durante i processi di cottura come la cottura in forno, alla griglia e la frittura, oltre che essere presenti negli alimenti altamente lavorati. Sono le sostanze che, per effetto della reazione di Maillard, conferiscono il colore bruno e quel gusto irresistibile alle pietanze. Queste sostanze, però, se da un lato rendono i cibi appetibili dall'altro aumentano le infiammazioni e il rischio di obesità, irrigidiscono le pareti dei vasi sanguigni, favoriscono l'insorgenza, negli anni, di ipertensione, malattie renali, neurodegenerazioni e degenerazioni cellulari. Ma non finisce qui. Infatti, i prodotti finali della glicazione avanzata hanno anche un'altra caratteristica. In base allo studio, è stato osservato che l'assunzione di queste sostanze ha indotto i vermi a preferire altri cibi simili a quelli appena consumati contenenti elevate quantità di prodotti finali della glicazione avanzata, con un meccanismo che gli scienziati sono riusciti a comprendere. Sono proprio i prodotti finali della glicazione avanzata a stimolare l'azione di certi enzimi, che a loro volta inducono l'appetito e il consumo eccessivo di certi alimenti.

Come possiamo difenderci?

Lo studio si è svolto sui vermi ma ha implicazioni importantissime per la salute umana, in quanto quello che è stato osservato si applica anche a noi esseri umani e alla nostra propensione a preferire certi cibi meno salutari. Non si può invertire il processo di formazione dei prodotti finali della glicazione avanzata. Per fare un esempio, una volta che hai tostato a lungo il pane bianco e questo è bello scuro, non è possibile farlo tornare come prima. Come possiamo fare quindi per proteggerci dagli effetti dannosi di queste sostanze? Il nostro corpo è dotato di un sistema di protezione ma, con l'età, questo meccanismo si indebolisce. Una buona scelta è quindi quella di prevenire o perlomeno limitare la formazione dei prodotti finali di glicazione avanzata, che, come abbiamo visto, sono dannosi e favoriscono il desiderio di continuare a mangiare cibi che li contengono. Per esempio, è possibile limitare i cereali raffinati e scegliere i cereali integrali, in cui la fibra rende più stabile il glucosio, rallentando così la formazione dei prodotti finali della glicazione avanzata. È anche possibile agire sui metodi di cottura, favorendo metodi di cottura con calore umido, come la cottura a vapore, limitando altri metodi di cottura con calore secco come la griglia o la frittura.

In più, possiamo aggiungere una componente acida, come il succo di limone, durante le cotture più a rischio, come la griglia. Tutti questi accorgimenti limitano la formazione dei prodotti finali della glicazione avanzata, rendono le pietanze più salutari e limitano il desiderio di assumere altri dolci, fritti e cibi cotti alla griglia.

Fonti