Sani in cucina, la frittura e la friggitrice ad aria

Friggere è un modo di cucinare molto gustoso e versatile. Infatti, possiamo friggere diversi alimenti, come verdura, dolci, pesce, carne e perfino pasta, che subito diventeranno croccanti, fragranti e irresistibili.

Tuttavia, il fritto si associa all'idea di un'alimentazione poco sana, ricca di grassi e pesante per lo stomaco e la linea.

È davvero così? E cosa dicono gli scienziati dei nuovi strumenti per friggere come la friggitrice ad aria, indicata dalla pubblicità come modo di cottura sano?

Oggi parliamo proprio di questo.

1 La frittura, nota fin dall'antichità

Friggere è uno dei metodi di cottura più antichi e conosciuti.

Lo sapevi che già gli Antichi romani usavano friggere nell'olio d'oliva dolci e cibi salati? Era molto famosa la ricetta chiamata frictilia, una sorta di antenata delle attuali chiacchiere del periodo di Carnevale.

La frittura si considera un modo di cucinare piuttosto complicato. In ogni caso tutti abbiamo un'idea di come questo avvenga. In una padella si versa abbondante olio che andrà poi portato ad elevate temperature. Si aggiunge il cibo, passato in farina, pastella, farina o uovo e anche niente, e si fa cuocere. Poi si scola e si asciuga l'unto in eccesso con della carta assorbente.

Come accennato, la frittura si considera un modo di cucinare pesante e poco sano.

Questo può essere certamente vero ma solo ad alcune condizioni.

Vediamo i consigli degli esperti per un buon fritto e poi benefici e controindicazioni di questo modo di cottura.

2 Consigli per un buon fritto

Vediamo cosa indicano gli esperti, ecco le linee guida e le informazioni da tenere a mente per quanto riguarda la frittura [1]:

• La temperatura dell'olio deve essere elevata ma non esagerata, al di sotto del punto di fumo, altrimenti si rischia di bruciare l'esterno del cibo prima che l'interno sia cotto. In più, va detto, un fritto preparato alla giusta temperatura, né troppo alta ma nemmeno troppo bassa, evita che il grasso penetri nell'alimento, dal momento che questo viene impedito dal vapore che si sprigiona dal centro del cibo e che noi vediamo sotto forma di bollicine in superficie. Pertanto, quando cuciniamo un buon fritto l'alimento all'interno deve preservare dell'umidità
• Occorre usare abbondante olio
• I migliori oli per friggere sono l'olio di arachidi e l'olio extra vergine di oliva, che hanno un punto di fumo intorno a 180° C. Entrambi gli oli sono stabili. L'olio d'oliva ha il vantaggio di contenere antiossidanti che, durante la frittura, andranno ad impedire che l'olio si denaturi
• Non salare l'alimento prima di friggerlo in quanto il sale ostacola la formazione della crosticina croccante
• Passare gli alimenti da friggere solo nella farina causa un assorbimento maggiore di grassi. Il risultato, quindi, è un prodotto meno digeribile. Mentre la preparazione di una pastella con farina, acqua, 1 cucchiaio di olio evo limita l'assorbimento di olio durante la cottura
• Se si passa l'alimento nella farina e nell'uovo questo permetterà uno stimolo del fegato ancora più intenso

3 Benefici e controindicazioni della frittura

La frittura di per sé è un metodo di cottura come altri, che si può inserire in un'alimentazione sana e varia.

Infatti, ogni tanto mangiare un fritto fa anche bene. Tuttavia, è importante evitare la regolarità e, soprattutto, avere alcune attenzioni per quanto riguarda la preparazione del fritto, come abbiamo avuto modo di vedere nel paragrafo precedente.

Se eseguito bene, un fritto consumato ogni tanto [1]:

• Aiuta a mangiare alimenti in cui i nutrienti sono preservati al massimo rispetto a tutti gli altri metodi di cottura
• Ha meno grassi rispetto ad altre cotture come al forno o la cottura ripassata in padella
• Stimola la digestione e i succhi gastrici
• Stimola il fegato e lo svuotamento della colecisti, impedendo così il ristagno della bile e contrastando la formazione di calcoli
• È importante, però, associare sempre ad un fritto alimenti che contengono molta acqua, come le verdure, per sostenere il lavoro del fegato

Tuttavia, se il fritto viene assunto con elevata frequenza, anche 4 volte o più a settimana, questo può essere un problema per la salute. Infatti [2][3]:

• Un consumo elevato di alimenti fritti aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, diabete tipo 2 e ipertensione
• Mangiare troppi fritti aumenta il rischio di obesità e favorisce l'accumulo di grasso intorno al girovita
• L'assunzione frequente di alimenti fritti aumenta la probabilità di sviluppare ansia e depressione, si ritiene per l'esposizione all'acrilamide, che è una sostanza tossica che si forma quando cuociamo ad elevate temperature cibi ricchi di carboidrati, come per esempio quando friggiamo le patatine

4 Friggitrice ad aria, cosa afferma la scienza

Negli ultimi anni si fa un gran parlare della friggitrice ad aria, considerata un modo più sano di friggere.

Nella friggitrice ad aria gli alimenti non vengono immersi in olio ma è l'aria calda fatta girare nella camera di cottura da una ventola il modo con cui si trasferisce il calore.

Ecco cosa afferma la scienza [4]:

• La friggitrice ad aria permette di usare meno grassi
• I prodotti cotti con friggitrice ad aria, come le patatine, hanno un minor contenuto in acrilamide rispetto alla frittura standard. Uno studio di qualche anno fa ha persino riportato che il prodotto testato, patatine fritte, preparate con friggitrice ad aria presentava un contenuto di acrilamide del 90% più basso rispetto alle patatine preparate con frittura tradizionale [5]. Tuttavia, il processo della frittura, che sia standard o ad aria, può comunque causare la formazione di altri composti dannosi come ammine eterocicliche, aldeidi, idrocarburi policiclici aromatici
• La friggitrice ad aria permette di ottenere prodotti più bilanciati, che determinano una risposta glicemica più equilibrata
• Per contro gli alimenti possono risultare meno croccanti rispetto alla frittura normale e i tempi di cottura sono maggiori

5 Cosa abbiamo imparato

La frittura è un metodo di cottura molto antico che ha attraversato i secoli.

Al giorno d'oggi la frittura è molto usata e apprezzata in quanto, se fatta bene, preserva al massimo i nutrienti, non si imbeve di grassi e conferisce una croccantezza e un gusto irresistibili. La frittura stimola il fegato e la digestione.

Tuttavia, è importante non esagerare e limitare i fritti assunti in quanto durante la frittura possono prodursi sostanze dannose alla salute. In più, un fritto troppo frequente può aumentare il rischio di malattie, come diabete, ipertensione, ansia e depressione.

La friggitrice ad aria è una valida alternativa al fritto tradizionale in quanto riduce nettamente i grassi usati e permette anche una minore produzione di sostanze cancerogene.