Sani in cucina, il sale

Omero chiamava il sale la sostanza divina, e nell’antichità lo era di certo. Infatti, più che come condimento, il sale era considerato indispensabile per conservare i cibi, carne, pesce e verdura, garantendo il necessario sostentamento e quindi la sopravvivenza anche nei periodi di carestia o in inverno. Con il tempo però il sale è diventato l’ingrediente più usato per insaporire i cibi, tanto è che possiamo trovare il sale praticamente ovunque, anche nei dolci. Il problema, però, è che se da un lato il cloruro di sodio, contenuto nel sale, è importante per la vita, dall’altro un suo eccesso può risultare dannoso. Cerchiamo quindi di capire meglio gli effetti di un eccesso di sale e come possiamo fare per ridurne il consumo.

Sale, gli effetti di un suo consumo eccessivo

Come accennato, il sodio, contenuto nel sale, è essenziale per regolare l’omeostasi delle cellule, tuttavia, come indicato da diversi studi scientifici, non bisogna esagerare. Infatti, un eccesso di sale è collegato ad un aumentato rischio di ipertensione e malattie cardiovascolari e dei reni. Come conseguenza di una dieta caratterizzata da un eccesso di sale, le arterie possono diventare più rigide e l’endotelio, e cioè il rivestimento dei vasi sanguigni, può andare incontro a infiammazioni anche in assenza di un aumento di pressione sanguigna ^[1].

Non solo, un alto consumo di sale, sul lungo termine, aumenta anche il rischio di tumori allo stomaco e di sviluppare sovrappeso e obesità, oltre che ritenzione idrica e cellulite ^[2].

Raccomandazione giornaliera di sale

Le raccomandazioni internazionali indicano 5 grammi come dose massima giornaliera di sale per un adulto. Tuttavia la tendenza è di ridurre ulteriormente questa quantità a 3,5 grammi ^[3]. Al giorno d’oggi, in diversi paesi nel mondo, si raggiungono i 12 grammi di sale al giorno perché, oltre al sale che viene aggiunto quando si cucina o si condisce, molti altri cibi contengono sale, anche in grandi quantità, come le carni lavorate o i cibi pronti.

Ridurre il consumo di sale, benefici

Una riduzione graduale del sale che siamo abituati a usare ha diversi benefici. Per prima cosa, come è stato osservato, ridurre l’apporto di sale riduce, nella maggior parte dei casi, anche la pressione sanguigna, soprattutto in persone con ipertensione ^[2].

Non solo, ridurre l’uso del sale permette di riappropriarsi di sapori e aromi che altrimenti si rischia di coprire e camuffare.

Alternative al sale raffinato

Il sale raffinato è il classico sale bianco da cucina che più comunemente si trova sugli scaffali del supermercato. Questo sale, per la lavorazione cui viene sottoposto, è il più ricco di cloruro di sodio e quindi il suo consumo andrebbe limitato. Oltre a ridurre la quantità di sale, possiamo però provare a usare anche altri tipi di sale, sempre senza mai esagerare. Altri tipi di sale, infatti, essendo meno lavorati e più ricchi di minerali, presentano una quantità più ridotta di cloruro di sodio. Il sale marino integrale, per esempio, contiene naturalmente iodio ma anche magnesio, potassio, fluoro, zinco, rame e manganese. È stato dimostrato che l’uso di sale marino integrale determina un rischio inferiore di sviluppare ipertensione e malattie cardiache e renali rispetto al sale raffinato ^[4]. Il sale rosa dell’Himalaya unisce al cloruro di sodio anche altri 84 oligoelementi, il sale nero di Cipro prende il colore dal carbone attivo e quindi risulta utile a chi soffre di gonfiore addominale. Il sale rosso delle Hawaii deve il suo colore a un’argilla vulcanica che arricchisce questo sale di ossido di ferro risultando un aiuto a chi presenta anemia (Villarini, Prevenire in cucina mangiando con gusto).

Gomasio

Un altro modo per ridurre il consumo di sale ma riuscire a conferire ai piatti un tocco in più di gusto è sicuramente il gomasio. Mescola 50 grammi di semi di sesamo e 5 grammi di sale marino integrale. Fai tostare in padella per pochi istanti in modo da togliere l’umidità. Frulla il tutto in un macinino da caffè e versa in un barattolo di vetro da chiudere con un coperchio e conservare in frigorifero. Al posto del sesamo puoi anche usare la stessa quantità di erbe aromatiche miste.

Fonti